Produtores trabalham para manter a identidade do Kochkäse

O Kochkäse é um queijo produzido pelos descendentes dos imigrantes alemães, oriundos da antiga região da Prússia, na maioria Pomeranos. Eram pessoas humildes, servos dos grandes senhores feudais que vieram ao Brasil em busca do seu pedaço de terra. Esses pequenos fazendeiros alemães colonizaram, principalmente no século XIX, a zona catarinense do Vale Europeu, no Vale do Itajaí, que veio a tornar-se a região mais alemã do Brasil. Eles começaram a chegar em 1828 e vindo em maior número após 1850. A criação do gado leiteiro deu certo, portanto produtos produzidos a partir do leite faziam parte do conhecimento trazido na bagagem da antiga pátria. Uma dessas tradições é a presença do pão com Kochkäse nas festas familiares, nas festas de casamento e nas festas típicas como a Oktoberfest de Blumenau.

A servidora pública municipal da Furb, que atua como técnica de laboratório e tem formação superior em Biologia, Marian Natalie Meisen fala sobre o Kochkäse e o trabalho desenvolvido após a produção do queijo Kochkäse ser regulamentada em Santa Catarina. “O kochkäse é um queijo único da nossa região. Desde o começo dos trabalhos o objetivo sempre foi preservar o modo de saber fazer do queijo que algumas famílias ainda preservam. Também foi objetivo colaborar para que a comercialização do queijo pudesse ser realizada de forma legalizada, não na clandestinidade”.

Marian destaca que “acreditamos que todo o processo tenha permitido que alguns pequenos produtores se beneficiassem ou possam vir a se beneficiar. Alguns já nos relataram que o queijo valorizou com os trabalhos que já ocorreram”.

A profissional observa ainda que “alguns passos precisam ser dados pelos produtores, naquilo que envolve a adaptação da produção em alguns quesitos, como controle de brucelose e tuberculose, mas também precisa haver maior envolvimento das secretarias de Agricultura municipais através de políticas públicas, por exemplo”.

Marian adianta que para 2022 está sendo planejado pela Furb, Amve e Epagri a realização de um minicurso de aspectos sensoriais em queijos.

Os passos da regulamentação

Já a Assessora de Saneamento e Meio Ambiente da Associação de Municípios do Vale Europeu (Amve), Simone Gomes Traleski, afirma que: “a Amve, a Epagri, a Furb e a Prefeitura de Blumenau juntamente com os produtores vem atuando em parceria no desenvolvimento do Projeto Kochkäse. Este projeto teve início no ano de 2009 e objetiva que o kochkäse, queijo artesanal, alcance o Registro de Patrimônio Cultural de Natureza Imaterial da região e para que possamos auxiliar na busca de marcas coletivas, incentivando a pesquisa, a organização dos produtores e a sua regulamentação para a comercialização”.

A profissional observa que “a Furb esteve à frente dos estudos e análises que auxiliaram em todas as ações do projeto Kochkäse. Em 2011, foi realizado o primeiro trabalho de conclusão de curso com ensaios microbiológicos do leite, queijo, água e manipulador com três produtores da região. E a aprovação de um projeto de pesquisa que envolvia o levantamento histórico antropológico, pesquisas microbiológicas, análise sensorial e análises na área da veterinária com financiamento do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan). O projeto foi finalizado em 2014 e culminou na entrega do Inventário Nacional de Referências Culturais e na entrega de dois relatórios técnicos referentes à pesquisa veterinária, microbiológica e sensorial, os quais contribuíram para a elaboração do Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade (RTIQ)”.

Simone relata que como resultados deste longo trabalho, em junho de 2017, a Ammvi (agora Amve) entrou como a entidade proponente do Processo de Registro “Modo de Saber Fazer do Queijo Kochkäse da Região do Vale do Itajaí – SC” como bem cultural de natureza imaterial junto ao Iphan. “Em 2015, produtores, Epagri, Furb, Cidasc e a Diretoria de Desenvolvimento Rural (PMB) se reuniram mensalmente para a discussão e a elaboração do RTIQ. Em 2017, aconteceu a revisão do RTIQ com outro grupo técnico, com participação da Furb, Ammvi, Epagri, PMB, Prefeitura de Pomerode, Cidasc e técnicos de outros municípios da região”.

A profissional explica que “a proposta do RTIQ foi protocolada em julho de 2018 junto à Secretaria da Agricultura, a qual foi aprovado em maio de 2020 através da Portaria SAR nº 15, de 27/05/2020. A regulamentação traz nova luz não apenas no aspecto comercial, mas, sobretudo de preservação do produto. A portaria é o reconhecimento de um trabalho de anos e inter institucional. No entanto, é apenas um passo dentro desse projeto, que traz ainda desafios, como a adequação das propriedades a esse regulamento, estruturação e capacitação dos Serviços de Inspeção Municipal, regulamentação do Queijinho Branco, entre outros”.

Já em 2020 e 2021, Simone observa que: “elaboramos e submetemos o projeto Estruturação e qualificação da cadeia produtiva dos alimentos tradicionais lácteos das comunidades rurais da região do Cimvi, no Edital para consórcios municipais do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), “Fortalece Sociobio – Programa Bioeconomia Brasil – Sociobiodiversidade”. Percebeu-se, junto uma oportunidade de novamente fortalecer os vínculos com os produtores, capacitá-los e sobretudo enfrentar a peculiaridade da produção dos laticínios tradicionais da região. O projeto abrange toda a cadeia láctea da região, além da produção do Kochkäse, a produção do queijinho branco, da manteiga e de outros tipos de queijos coloniais. Infelizmente o projeto não foi contemplado, pois outras regiões submeteram antes”.

Para este ano, a profissional afirma que “estamos buscando recursos para a implantação desse projeto, que tem como objetivo atender a demanda dos produtores de lácteos nas exigências quanto à certificação de propriedade livre de brucelose e tuberculose conforme as prerrogativas do Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e da Tuberculose Animal (PNCEBT). Também pretende aperfeiçoar o processo produtivo em Boas Práticas Agropecuárias (BPA) e Boas Práticas de Fabricação (BPF) dos produtos lácteos dos agricultores familiares da região envolvida. Entre outras ações. Também realizaremos no dia 31 de março o Seminário de Fortalecimento da Gastronomia Regional – Kochkäse e em 19 de maio a Oficina sensorial de queijos artesanais”.

Kochkäse em Timbó

Em Timbó, segundo a extensionista Social do Escritório Local Epagri, Kátia M. Zimath de Mello, muitos produtores procuram por orientação no processo de comercialização de produtos processados da agricultura familiar. “São orientados a seguir a legislação vigente e produtos de origem animal têm que pedir orientação e inspeção do serviço de Inspeção municipal e com a Cidasc, Estadual ou Federal, conforme a área de comercialização pretendida. E os produtos de origem vegetal tem que ter orientação da Vigilância Sanitária e Alvará de funcionamento com os devidos protocolos”.

Kátia explica que “são agendadas visitas, e muitas vezes com a presença até do engenheiro de Alimentos da Epagri que atende a nossa região. Em alguns casos, o empreendimento tem que ter um responsável Técnico e pagar outras taxas que o processo exige. Percebemos que para muitos o custo da estrutura e das taxas se torna inviável. Fazendo com que muitos arrisquem a ficar na clandestinidade e vendendo para parentes e amigos próximos. E acontece de haver denúncias que acabam acarretando penalidades e gerando desconforto para a família”.

A profissional afirma que “procura-se manter um diálogo aberto com todos, incluindo os técnicos do Serviço de Inspeção e da Vigilância, que se mostram receptivos e procuram orientar adequadamente para evitar problemas futuros.

O município possui o Serviço de Inspeção Municipal com um veterinário responsável que orienta todos os procedimentos necessários para a produção e comercialização dos produtos. A Epagri ajuda na orientação e nos encaminhamentos, incluindo projetos para busca de recursos nas linhas de financiamento e apoiando os produtores da agricultura familiar. Teria que ser discutido na municipalidade uma forma de diminuir os custos e taxas cobradas para facilitar e apoiar os pequenos empreendimentos rurais”.

JMV – JORNAL DO MÉDIO VALE